© Ioris Premoli
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Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.
Die kleinen Moscardini (Moschuskraken) sind eine regionale Spezialität und werden in Caorle besonders schonend gefiischt. Einerseits, um die Qualität des Produkts nicht negativ zu beeinflussen, andererseits um das Ökosystem zu schonen.
Kreative Interpretation
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Moschuskrake, Größe klein/mittel |
| Olivenöl Extra Vergine | ||
| Lorbeerblätter | ||
| Pfefferkörner | ||
| Thymian | ||
| Rosmarin | ||
| 2 | Zehen | Knoblauch |
| 4 | Eidotter | |
| 400 | g | Pankomehl |
| 500 | g | Kartoffeln |
| 100 | g | Milch |
| 50 | g | Butter |
| 50 | g | Sahne |
| Kirschtomaten | ||
| Tintenfisch-Tinte | ||
- Die Eidotter in einer Schüssel mit Pankomehl bedecken und für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Die Kraken waschen und in einehoheKasserolle legen. Mit Olivenöl, den Kräutern und dem zerdrücktem Knoblauch bedecken. Mit niedriger Hitze starten, dann auf 90 Grad steigern und für 90 Minuten braten.
- Aus den gedämpften Kartoffeln, der Sahne, der Milch, der Butter undetwas Tintenfisch-Tinte eine Creme zubereiten.
- Die Kraken abtropfen und in einer Pfanne erhitzen.
- Die Eidotter bei 190 Grad für 20 Sekunden fritieren.
- Auf einem Teller die Kraken mit der Kartoffelcreme, frischen Tomaten und den fritierten Eidottern anrichten und servieren.
Eingelegte Moschuskraken
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 20 | Moschuskraken | |
| 250 | ml | Weißweinessig |
| 2 | Zwiebeln | |
| 4 | EL | Olivenöl extra vergine |
| Pfefferkörner | ||
| Salz | ||
Die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. In einer Pfanne mit dem Öl bei niedriger Temperatur für ca. 10 Minuten weich kochen lassen. Währenddessen 5 EL Essig zu den Zwiebeln geben.
Den restlichen Essig zu den Zwiebeln geben, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
Die Kraken waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Prise Salz hinzufügen und für ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die Kraken weich sind.
Die Kraken abtropfen lassen und trockentupfen. Danach in ein Einmachglas geben und mit der Zwiebel-Essig-Sauce übergießen. Pfefferkörner dazugeben, das Glas verschließen und die Krabben mindestens 12 Stunden marinieren lassen.
© Mondadori Electa Verlag
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